高級牛肉を語る際に最も頻繁に用いられる「A5ランク」という言葉ですが、ここに消費者の多くが陥る大きな落とし穴が存在します。
公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA）が実施する牛肉の格付けは、「歩留等級（A・B・C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで構成されています。
- 歩留等級（A〜C）：枝肉から骨や余分な脂肪を取り除き、可食部分（正肉）がどれだけ取れるかの割合。生産者・精肉業者側の歩留まり効率を表す規格であり、食べる際の美味しさとは無関係です。
- 肉質等級（1〜5）：「脂肪交雑（BMS）」「肉の光沢・締まり」「きめ」「脂肪の色沢と質」の4項目を判定し、最も低い評価の等級が採用されます。特にBMS（霜降りの度合い）のウエイトが非常に高くなっています。
つまり、「A5」とは「効率よく肉が取れ、極めて細かいサシが大量に入った牛」を意味する業界の規格格付けであり、「旨みが強い」「誰の口にも最も合う」という官能評価ではありません。
実際に精肉のプロや料理人の間では、「A5ランクは脂が多すぎて一度にたくさんは食べられない」「赤身のコクと脂のバランスが最も優れているのはA4やA3ランクの和牛、あるいは上質な交雑種」という意見が定説です。「A5だから最高」と無条件に信じるのではなく、料理の調理法や食べる人の年齢・好みに応じて等級を見極める視点が不可欠です。
