材料が同じであっても、鍋の中に放り込む順番ひとつで仕上がりは劇的に変わります。家庭で最も頻発する失敗が「肉がパサついてゴムのような噛み心地になってしまう」という現象です。これを完全に回避し、専門店のような滑らかな口溶けを実現するには、熱物理学に基づいた「重ね順のルール」を順守しなければなりません。
鉄則となるのは、フライパンの底にざく切りにしたキャベツを敷き詰め、その上に豚バラ肉を広げて重ねるレイアウトです。直接金属面に肉を触れさせると、100℃以上の伝導熱によってタンパク質が一気に縮み、ジューシーさの源である細胞内水分（肉汁）が全て流出してしまいます。野菜のクッションを挟むことで、肉は下から立ち上る100℃未満の湿潤な蒸気によって間接的に加熱され、しっとりとした柔らかさを維持できます。
さらに、肉同士を団子状に密着させず、空気に触れる表面積を意識しながら1枚ずつ広げてキャベツを覆うように並べることも肝要です。肉から滴り落ちる旨味を帯びた脂が、下層のキャベツの葉をくまなく伝い、野菜全体にコクを行き渡らせる天然のソースバーナーとして機能します。加熱前に塩を振りすぎると浸透圧で肉から水分が抜けてしまうため、蒸し段階では酒のみを振り、塩分はタレで補うことが柔らかさを保つ最大の秘訣です。
