活きたセコガニをそのまま熱湯に投入すると、カニが激しい熱ショックによって自ら脚を切り離す「自切（じせつ）」を起こし、脚がバラバラに外れてしまいます。脚が落ちるとそこから体液やカニ味噌が流出し、旨味が激減するだけでなく見栄えも損なわれます。これを防ぐために必須となるのが「生き締め（水締め）」です。
下処理の具体的なステップは以下の通りです。
- 真水に浸けて仮死状態にする（水締め）：大きめのボウルやタライにたっぷりの水道水（真水）を張り、活セコガニを完全に沈めて15分〜20分間放置します。真水を吸うことで浸透圧差によりカニが完全に動きを止め、仮死状態になります。
- 流水とタワシで汚れを落とす：動かなくなったことを確認したら、甲羅の表面や脚の関節、特にお腹の外子（卵）の隙間に入り込んだ泥や汚れを、流水を当てながら柔らかいブラシやタワシで優しく洗い流します。外子はデリケートなため、力を入れすぎないよう注意してください。
- お腹（甲羅の裏側）を上にして鍋に入れる：たっぷりのお湯を強火で沸騰させ、塩を完全に溶かした鍋へカニを投入します。この時、必ず「甲羅を下（お腹・外子を上）」にして沈めます。甲羅を下にすることで、加熱中に溶け出しやすいカニ味噌や内子が甲羅の内側にしっかりと留まります。
- 落とし蓋をして再沸騰を待つ：カニが湯から浮き上がらないよう、軽めの落とし蓋（または耐熱皿）を乗せます。投入によって一時的に下がった湯温が再び沸騰した瞬間から、計時を開始します。吹きこぼれない程度の強火〜中火を維持してください。
