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どちらの豆腐を選ぶにせよ、家庭での仕上がりを劇的に変えるポイントは「水切り」にある。2026年現在、推奨されているのは「塩茹で」による脱水だ。

豆腐を賽の目に切り、塩を少量加えた湯で静かに茹でる。これにより、豆腐の余分な水分が抜けて崩れにくくなるだけでなく、下味がついて全体の味が引き締まる。電子レンジでの加熱よりも均一に熱が通り、大豆の香りも引き立つため、プロも推奨するテクニックだ。