炊飯器の加熱ブザーが鳴った瞬間、すぐにフタを開けてよそってしまうのは大きな損失です。炊き上がり直後の釜内は、上部と底部で水分量と温度に大きなグラデーションが存在しています。
炊き上がりの蒸らし時間とほぐし方は、粒立ちを均一にする最後の仕上げです。炊飯器に蒸らし機能が含まれていない場合や土鍋の場合は、約10分〜15分間の蒸らし時間を設けます。その後、フタを開けたら30秒以内に「シャリ切り」を行います。しゃもじでご飯を十字に4等分し、1ブロックずつ釜の底からすくい上げて上下を入れ替えるようにふんわりとほぐします。この動作によって米粒の間に閉じ込められていた余分な水蒸気が逃げ、冷たい外気とお米が触れることで表面が急冷され、ツヤとコシが固定されます。
余ったご飯の保管において、長時間の炊飯器保温はおすすめできません。保温状態が6時間を超えると水分の蒸発とアミノ酸・糖のメイラード反応が進み、黄ばみや特有の保温臭が発生します。そこでマスターしたいのが美味しいご飯の冷凍保存方法です。
冷凍保存の最大の秘訣は、「湯気が立っている熱々のうちにラップへ包む」ことです。ご飯を冷ましてしまうと、デンプンが老化（ベータ化）してパサパサの食感に劣化してしまいます。お茶碗1杯分（約150g）をラップの上にふんわりと平らに広げ、蒸気ごと密閉するように包み込みます。粗熱を取るためにアルミホイルや金属製トレーの上に並べ、急速冷凍室へ投入します。食べる際は電子レンジの500W〜600Wで約2分30秒〜3分温め直すことで、閉じ込められた蒸気が米粒内部へ再浸透し、まるで炊きたてのようなふっくら感が再現されます。
