購入してきた生枝豆の下処理のコツは、鍋に火をかける前の丁寧なひと手間に集約されています。プロの厨房で必ず行われているのが、サヤの両端をハサミで数ミリずつ切り落とす作業です。
枝豆の端を切る理由は、塩味の浸透経路を確保することにあります。枝豆の皮は硬いセルロースで覆われており、丸ごと茹でても内部まで塩分が浸透しにくい構造をしています。両端にわずかな切り込みを入れることで、沸騰した塩水がサヤの内部へ効率よく循環し、豆全体にムラなく均一な塩味が染み渡ります。
端を切り落とした後は、枝豆の塩もみのやり方にもポイントがあります。取り分けておいた10gの塩を全体に振りかけ、ボウルの中で両手を使ってサヤ同士を擦り合わせるようにしっかり揉み込みます。この摩擦によって表面の産毛が取れ、口当たりが滑らかになるだけでなく、塩のミネラルがクロロフィル（葉緑素）と結びつき、枝豆を色鮮やかに茹でる方法として絶大な効果を発揮します。なお、塩もみで出た水分と塩は洗い流さず、そのまま鍋へ投入します。
