ソースが完璧でも、肉の皮がブヨブヨしていては台無しです。特別なオーブンを使わず、一般的なフッ素樹脂加工のフライパンで極上の「皮パリ・肉ジューシー」を実現するプロのテクニックを解説します。
ステップ1：下処理（筋切りと厚みの均一化）
鶏もも肉（1枚・約250〜300g）の余分な黄色い脂肪と筋を取り除きます。厚みのある部分に包丁を入れて開き、全体の厚さを均一にします。皮目全体をフォークで満遍なく刺し、縮み防止と脂の抜け道を作ります。塩（肉の重量の0.8〜0.9%＝約2.5g）を振り、10分置いて浮き出た水分をペーパータオルで徹底的に拭き取ります。
ステップ2：コールドスタートと重石焼き
油を引かずに、冷たいフライパンに鶏肉の皮目を下にして置きます。火をつける前に肉の上にクッキングシートまたはアルミホイルを敷き、その上に水を入れた小鍋やケトル（約1〜1.5kgの重さ）を乗せます。弱めの中火にかけ、じっくりと皮面をフライパンに密着させながら加熱します。
ステップ3：脂の除去と仕上げ
加熱開始から約8〜10分、鶏肉から大量の脂が溶け出してきます。この脂をキッチンペーパーでこまめに吸い取ることがパリパリ感を極める最大のポイントです。皮全体がきつね色の濃い焼き色になったら裏返し、重石を外して弱火で2〜3分、身の側に火を通します。焼き上がったら網の上で2分休ませ、余熱で中まで火を通すと肉汁が閉じ込められます。
