人参の葉は収穫された瞬間から急速に水分を蒸散させ、放置すると数日で黄色く変色してしまいます。一度に大量に手に入ったときは、調理までの「鮮度管理」と「保存の仕組み化」が成否を分けます。
買ってきたその日のうちに、まず根と葉を包丁で切り離してください。葉をつけたままにしておくと、根の水分や栄養分が葉へと吸い上げられ、人参本体がスカスカになってしまいます。葉の保存アプローチは以下の2通りが確立されています。
【冷蔵保存の場合】
湿らせたキッチンペーパーで葉全体を包み、ポリ袋に入れて野菜室に立てて保存します。これで2〜3日はシャキッとした状態を維持できますが、風味が落ちる前にできるだけ早く使い切るのが鉄則です。
【冷凍保存（長期ストック）の場合】
大量消費しきれない場合は冷凍がベストです。硬めに塩茹でした葉を冷水で冷まし、水気をギューッと固く絞ったあと、1回分ずつ小分けにしてラップでピッチリ包みます。ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫（マイナス18度以下）に入れれば、約3〜4週間風味を損なわずにストックできます。凍ったまま刻んで味噌汁に放り込んだり、オムレツの具にしたりと、使いたい時に包丁でサクッと切って投入できる利便性は抜群です。
