子牛（カーフ）が生まれた時点では、角はまだ頭蓋骨とは癒合していない、小さな角芽（かくが）として皮膚下に存在する。生後数週間でこの角芽が皮膚を突き破り始め、最初の数ヶ月で急速に伸びていく。この時期が去角処理を行う最適タイミングとされており（後述）、農場管理上きわめて重要な意味を持つ。
その後、成長に伴い角芯と前頭洞が連絡するようになる。1歳前後でほぼ成人形状の角が確立され、2歳以降は年輪状の成長輪（リング）を刻みながら継続成長する。この成長輪を数えることで、熟練した畜産農家はおおよその年齢を推定できる。ただし、栄養状態や季節変動で成長リズムが乱れるため、年齢推定には一定の誤差が伴う。松本氏のフィールドデータでも、「栄養不良期に刻まれた細いラインが年齢リングと混同されるケースがある」と注意を促している。
老齢牛では角がさらに長く伸び、一部の品種では体重バランスを崩すほど大きくなることもある。スコットランドのハイランド牛の雌が持つ優雅な長角や、テキサス・ロングホーンの驚異的な角幅（成熟オスで先端間距離が2メートルを超える個体も）は、その典型例だ。
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