生の豚足を手に入れた場合や、市販のボイル豚足でどうしても特有の匂いが気になる場合は、プロ仕込みの豚足 下処理 臭み取りを行うだけで別格の澄んだ味わいになります。調理の現場で実践されている2段階の下茹で法と、美しく食べるための豚足 骨の取り方を整理しました。
臭みを根こそぎ断つ「2段茹でこぼし」
まず第1段階として、たっぷりの熱湯に豚足を投入し、強火で5分間沸騰させます。表面に浮き出た灰汁や余分な皮脂、残留した血をここで一度すべて洗い流します。ザルに上げたら流水の下で、指の股や関節のくぼみに付着した汚れをたわしや指先でしっかりこすり洗いをしてください。
第2段階の本茹ででは、鍋にたっぷりの水、豚足、長ネギの青い部分、皮付きスライス生姜、酒を投入します。アクを丁寧にすくい取りながら弱火で1時間半から2時間ことこと煮込みます。竹串が皮をすっと貫通する柔らかさになれば下処理は完了です。このとき取れた茹で汁には濃厚な豚足エキスが溶け出しているため、捨てずに塩コショウで味を調えれば絶品の白湯スープとして活用できます。
手を汚さずに外せる「骨の取り方」
豚足が敬遠されるもう一つの理由は「骨が多くて食べにくい」という点です。しかし、豚の足首から先は小さな関節が連なっている構造のため、構造さえ理解すれば力は不要です。
しっかり加熱された豚足は、関節の結合組織がゼラチン化して緩んでいます。まず、中心を通る大きめの縦の骨に沿ってナイフで1本切れ目を入れます。両手で左右に広げるように割くと、主骨が自然と浮き上がってきます。あとは小さな指骨の関節部分を親指で軽く押し出すだけで、「つるん」と骨だけを取り外すことができます。温かいうちに骨をすべて外して一口大にカットしておけば、お子様や高齢の方でも安心してお召し上がりいただけます。
