魚へんに春「鰆」の読み方と由来｜本当の旬と美味しく食べる極意に関する主要なデータを丁寧に解説いたします。

「魚偏に春と書くのだから、鰆の旬は春に決まっている」と考える消費者は少なくありません。しかし、鮮魚の目利きや料理人の間では「サワラの本当の旬は冬である」という見解が根強く支持されています。この認識のズレは、東西の食文化と魚の生理生態の差異から生じたものです。

晩秋から真冬にかけて外海で豊富な餌を食べ、越冬のために徹底的に脂を蓄えた個体は「寒サワラ（かんざわら）」と呼ばれます。特に12月から2月にかけて水揚げされる寒サワラは、トロに匹敵する極上の脂が身全体に差し込み、濃厚な甘みと旨味を誇ります。この時期のサワラを最上とするのが、主に関東圏を中心とする市場文化です。

一方、3月から5月にかけて産卵のために接岸する個体が「春サワラ」です。産卵期を迎えた身は脂が適度に抜け、淡白で上品な味わいへと変化します。関西、とりわけ瀬戸内海沿岸では、脂のくどさがない柔らかな白身の風味に加え、この時期にしか獲れない「真子（卵巣）」や「白子（精巣）」の煮付けを春の風物詩としてこよなく愛してきました。

以下の比較表は、寒サワラと春サワラの生態的・商業的差異をまとめたものです。

項目寒サワラ（冬：12月〜2月）春サワラ（春：3月〜5月）編集部の見解・評価主要水域・産地東シナ海、日本海（京都・福井沖）、三陸沖などの外海瀬戸内海沿岸（岡山、香川、徳島など）の内海近年は日本海側の定置網による冬の漁獲が全国流通の主軸脂質含有率（目安）約12%〜15%以上（個体によっては20%近傍）約3%〜6%前後（産卵に向けて筋肉の脂が抜ける）脂の乗りだけで判断すれば冬が圧倒的だが、用途によって好みが分かれる肉質・味わいの特徴身全体に脂が回り、マグロの中トロのように濃厚でとろける舌触り水分が多く柔らかで、あっさりとした上品な旨味。真子・白子が絶品刺身や炙りなら冬、西京漬けや煮物なら春と使い分けるのが理想代表的な調理法刺身、焼き霜造り（皮目の炙り）、塩焼き、しゃぶしゃぶ西京焼き、幽庵焼き、真子の煮付け、ばら寿司の具材関西の郷土寿司（岡山ばら寿司など）には春サワラが不可欠市場価格の傾向豊洲市場等でキロあたり3,000円〜6,000円前後の高値形成水揚げがまとまるため、大衆向けに比較的安定した相場ブランド寒サワラ（一本釣り等）は高級割烹・鮨店で争奪戦となる