塩焼きの味の決め手となるのが、塩の量と置く時間です。プロが実践する味付けの黄金比は、「魚の重量に対して約1.5〜2％の塩」（1尾100gのアジなら小さじ1/3弱の1.5〜2g程度）です。
塩を振る際は、アジから約30cmほど高い位置から均一にパラパラと振りかける「高塩」を行います。全体に塩を行き渡らせたら、そのまま常温で15〜20分間放置します。この時間を置くことで、浸透圧の働きにより魚の生臭さを含んだ余分な水分が表面にじんわりと浮き出てきます。
浮き出た水分は、ペーパータオルで身を押しつぶさないように優しくしっかりと拭き取ります。このひと手間でアジの身がキュッと締まり、焼いたときに旨味が凝縮されたジューシーな食感へと変化します。最後に、焦げやすいヒレ（尾ビレや胸ビレ）にたっぷりと「化粧塩」をすり込んでおくことで、ヒレが焦げ落ちず、見た目も美しい姿焼きに仕上がります。
