料理人の仕込み現場や家庭料理の検証において、仕上がりに明確な差がつくのは「包丁の使い方」と「塩の使い方」です。板こんにゃく下ごしらえにおいて最も重要なのは、表面積を広げて味の引っ掛かりを作ることです。
包丁で平滑にカットするのではなく、手やスプーン、コップのフチを使って一口大に「ちぎる」手法が王道です。断面が複雑な凹凸状になることで表面積が約1.5倍に広がり、味が劇的に絡みやすくなります。
次に欠かせないのがこんにゃく臭み取り塩もみです。ちぎったこんにゃくに小さじ1/2程度の塩を振り、手でしっかり揉み込むと、浸透圧の作用で内部から不要な水分とアクが一気に滲み出てきます。表面に水分が浮き上がってきたら水洗いし、沸騰した鍋に投入します。
こんにゃく下ゆで時間の目安は、再沸騰してから中火で2〜3分です。茹ですぎるとゴムのように硬化してしまうため、適度な弾力を残す時間管理が肝要です。茹で上がったらザルにあげ、冷水には取らずにそのまま蒸気を飛ばして粗熱を取ることで、表面が乾燥して調味料を吸い込みやすい状態が完成します。急ぎの場合は、ザルに広げてこんにゃく下処理熱湯を回しかけるだけでも、一定の脱臭効果が得られます。
