くわいを素揚げにした際、強烈なえぐみや苦味を感じてしまう最大の原因は、野菜自体に含まれるポリフェノール類やシュウ酸などのアク成分にあります。煮物の場合は米のとぎ汁や重曹で下茹でしてアクを抜くのが定石ですが、素揚げにおいて下茹でを行うと水分を含みすぎてしまい、カリッとしたクリスピー感が損なわれるジレンマが生じます。
素揚げで苦味取りを成功させるポイントは、「切断面の水晒し時間」と「水気の完全除去」にあります。くわいを半分または乱切りにした直後、10分〜15分ほど冷水に晒すことで、表面に滲み出たアク成分を効率よく洗い流せます。このひと手間で余分な苦味が抜け、くわい本来のほのかな甘みとナッツのような香ばしさが際立ちます。
水晒しを終えた後は、清潔なキッチンペーパーで芽の根元や凹凸部分の水分を徹底的に拭き取ってください。水分が残っていると激しい油ハネの原因になるだけでなく、油の温度を急激に下げて衣のない素揚げがベチャつく最大の原因となります。
