炊き込みご飯の成否を分ける最大の要素は、味付けの塩分濃度と正確な水分量にあります。プロの料理人が口を揃える基本の調合は、米1合に対して「醤油：酒：みりん＝各大さじ1」の比率です。このベースを押さえておけば、2合・3合と分量が増えても比率を掛け合わせるだけで味がぶれることはありません。
近年、手軽さから圧倒的な支持を集める白だしを使用する場合、米1合に対して白だし大さじ1〜1.5が上品な薄味に仕上がる最適値となります。また、めんつゆを活用する場合は濃縮倍率に応じた計算が必要不可欠であり、3倍濃縮であれば米1合に対して大さじ1強、2倍濃縮なら大さじ2弱が基本の目安です。
ここで最も重要なのは、水加減の計量手順です。炊飯器の釜に洗った米を入れ、まず調味料をすべて投入してから、釜の目盛りに合わせて水を注ぎます。水を先に入れてから調味料を加えると、調味料の体積分だけ水分過多になり、ご飯が確実にべちゃつく原因となります。
