炒め物が水っぽくなる最大の原因は、加熱温度の低下と塩分を加えるタイミングにある。もやしは約95%が水分であり、キャベツも90%以上が水分で構成されている。これらを不用意に強火のフライパンへ一度に投入すると、鍋肌の温度が一気に下がり、野菜の細胞壁が破壊されて水分が外へ流出してしまう。
料理人の間では常識となっているのが「油通し」の原理だが、家庭では「プレ・コーティング」が最も効果的だ。加熱前にボウルでもやしとキャベツに小さじ1のサラダ油を和えておくだけで、油の膜が熱伝導を助け、細胞からの浸透圧による脱水を強力にブロックする。さらに、塩や醤油といった塩分を含む調味料は火を止める直前、あるいは火を止めてから絡めるのが鉄則だ。
豚肉の扱いにも明確なロジックが存在する。豚こま肉を使う場合、あらかじめ酒と少量の片栗粉を揉み込んでおくことで、保水力が高まりパサつきを防ぐと同時に、野菜から出るわずかな水分を吸ってタレにとろみを与えてくれる。この一手間が、家庭料理特有の「水浸し炒め物」をプロのクオリティへと激変させる。
