酢の物の味付けにおいて、酸味が尖ってむせてしまう失敗を防ぐには、酢・砂糖・醤油の相互バランスを理解することが不可欠です。日本料理の伝統において最も親しまれてきた基本の三杯酢の黄金比は「酢3：砂糖2：醤油1」（大さじ換算なら、酢大さじ3・砂糖大さじ2・醤油大さじ1）です。
この比率に加えて、料理屋の味に一歩近づける秘訣が「だし汁（または水＋和風だしの素少々）」を大さじ1〜2加える調整です。酢のツンとした刺激を和らげるには、調味料を合わせる段階で電子レンジで20秒ほど温めるか、小鍋でひと煮立ちさせて粗熱を取る「煮切り」の手法が極めて有効です。熱を加えることで酢の揮発性酸味が適度に飛び、砂糖と醤油が分子レベルで均一に馴染み、全体に驚くほどのまとまりが生まれます。
