白味噌を語る上で欠かせないのが、京都を中心に発展した西京味噌の存在だ。精米度の高い米を用いた米麹を大豆の2倍以上使い、短期間で一気に熟成させる製法が特徴となっている。着色を防ぐために大豆の皮を丁寧に剥き、蒸すのではなく煮る工程を踏むことで、あの淡いクリーム色と繊細な甘みが生まれる。
讃岐の白味噌や広島の府中味噌など、地域ごとの醸造業が育んできた個性豊かな白味噌も存在する。それぞれ米麹の割合や熟成期間によって、キレのある甘みや濃厚なコクなど表情が異なる。好みの銘柄を見つけて使い分けるのも、味噌汁作りの奥深い楽しみだ。
