赤魚の身をパサつかせず、ふっくら柔らかく炊き上げるための鉄則は「煮立てた煮汁に魚を入れること」と「短時間で一気に火を通すこと」です。冷たい煮汁から魚を煮始めると、旨味が外へ逃げ出し、タンパク質が凝固して身が固く締まってしまいます。
鍋に酒、水、みりん、砂糖を入れて強火にかけ、沸騰して大きな泡が立ったところで赤魚の皮目を上にして投入します。続いて醤油を加え、すぐにアルミホイルやクッキングシートで作った落とし蓋を被せます。
落とし蓋の中央に小さな穴を開けておくことで、沸き立つ煮汁が蓋に当たって循環し、魚の上面までムラなく熱と味が回ります。火加減は中火から強火をキープし、煮る時間は7分から8分程度にとどめます。魚は加熱し続けるほど水分が抜けてパサつくため、短時間で煮汁を絡める調理法がふっくらジューシーに仕上げる最大のコツです。
