「ウニが苦手だったけれど、北海道で食べたら大好物になった」というエピソードは、旅行者の手記やSNSのレビューで数多く語られています。ウニの身（生殖巣）は非常にデリケートで、水揚げ後に時間が経過すると自身の消化酵素によって形が崩れていきます。一般的な寿司種や安価な弁当で使用される板ウニは、形状を維持するためにミョウバン水溶液に浸漬処理されますが、このウニ丼のミョウバンが苦い理由は、タンパク質とアルミニウムイオンが結合する際に生じる渋み受容体の刺激によるものです。
さらに、ウニ丼の体験を大きく左右するのが「品種の違い」です。市場でウニ丼として供される主役は、主に「バフンウニ系」と「ムラサキウニ系」の2種類に大別され、味の設計図が根本から異なります。
バフンウニとムラサキウニの違いを理解することは、名店選びにおける最初の試金石です。通称「赤ウニ」と呼ばれるエゾバフンウニは、鮮やかな濃いオレンジ色をしており、水分量が少なく、ねっとりとした舌触りと強烈なコク、極めて強い甘みが特徴です。一方のキタムラサキウニ（白ウニ）は淡い黄色で粒が大きく、上品ですっきりとした透明感のある甘みと、口の中でフワッと消える軽やかな後味が持ち味です。「濃厚さで圧倒されたいならバフンウニ」「ウニ本来の爽やかな磯の香りと繊細な余韻を楽しみたいならムラサキウニ」という明確な嗜好の棲み分けが存在します。
