牛肉ユッケの提供が激減した一方で、居酒屋や焼肉店で広く親しまれるようになったのが「馬肉を使ったユッケ（桜ユッケ・馬刺しユッケ）」です。なぜ馬肉は牛と違って生食が幅広く認められているのでしょうか。そこには生物学的・構造的な理由が存在します。
1. 生理的・解剖学的構造の違い
牛は4つの胃を持つ「反芻（はんすう）動物」であり、腸管出血性大腸菌（O157など）の自然宿主です。牛の腸内には高確率でO157が生息しており、解体時に肉の表面へ菌が付着するリスクをゼロにすることは困難です。一方、馬は単胃動物であり、腸管内にO157を保有するリスクが極めて低い特徴があります。
2. 体温の高さ
馬は牛や豚に比べて平熱が約40℃と高く、雑菌が体内で繁殖しにくい体内環境を持っています。
3. 冷凍処理による寄生虫対策
馬肉のリスクとして知られる寄生虫（ザルコシスティス・フェアリー）に対しては、厚生労働省の基準に基づき「中心温度マイナス20℃で48時間以上冷凍」することが義務付けられています。この冷凍処理によって寄生虫は完全に失活するため、規格を満たした馬肉ユッケは牛に比べて食中毒リスクが大幅に低減されています。
ただし、馬肉であっても解体後のずさんな温度管理や二次汚染があれば食中毒は起こり得ます。「馬肉だから100%安全」と過信するのではなく、信頼できる衛生管理を行っている店舗で味わう姿勢が大切です。
