SNSや料理コミュニティでは「どう切っても目が痛い」「急いでいるときに辛味が抜けない」といった悩みが頻繁に投稿されています。プロの調理現場で行われている技術を取り入れることで、これらの問題は劇的に改善できます。
まず実践すべきは辛くない玉ねぎの切り方です。玉ねぎの組織は縦方向に繊維が走っています。包丁を繊維に対して平行に入れ、細胞を押し潰さないよう刃を滑らせるように切る（繊維に沿ったスライス）ことで、アリナーゼの活性化を最小限に抑え、辛味成分と催涙ガスの発生を大幅に抑制できます。さらに、調理前の玉ねぎと包丁を冷蔵庫で1時間ほど冷やしておくと、揮発性成分のガス化が抑えられ、涙が出にくくなります。
また、忙しい夕食作りに最適なのが電子レンジでの辛味抜き時短法です。スライスした玉ねぎを耐熱皿に平らに広げ、ラップをかけずに500W〜600Wの電子レンジで30秒から45秒程度加熱します。熱によって酵素アリナーゼが速やかに失活し、短時間で辛味の角が取れます。水を使わないため、栄養素の流出を防ぎながら即座に調理へ活用できる優れた手法です。
