ネット上の口コミやSNSの調理検証で最も多く報告されているトラブルが「衣がすぐに茶褐色になり焦げてしまう」という現象です。この原因は、油の温度管理と白だしの原材料特性にあります。
白だしには、上品な甘みとコクを出すためにみりんや砂糖、水飴などの糖質が豊富に含まれています。糖とアミノ酸が高温で結びつく「メイラード反応」および「糖のカラメル化」は、濃口醤油よりも低い温度帯（約150度以上）から急激に進行します。そのため、一般的な唐揚げと同じ感覚で180度の高温油に投入すると、内部に火が通る前に衣だけが焦げ付いてしまうのです。
この焦げ付きを防ぎ、淡い黄金色の美しい衣に仕上げるための唯一の解決策が「低温スタートの二度揚げ」です。160〜170度の低温で約3分揚げて一度引き上げ、3分間の余熱で内部までじっくり熱を通したあと、最後に180度の高温で40〜60秒ほど表面の水分を飛ばすことで、焦げを防ぎながら究極のサクサク感を生み出すことができます。
