クックパッド等の人気塩ちゃんこ鍋レシピつくれぽ数千件やSNSのリアルな失敗談を精査すると、多くの人が無意識に陥っている「鍋のクオリティを落とす3大NG行動」が浮かび上がってきました。
1. 最初から全具材を詰め込んで強火で煮立てる
鍋にすべての野菜と肉を敷き詰め、蓋をしてグラグラと強火で煮てしまうと、鶏肉や豚肉の筋繊維が急激に縮んでパサつき、大量の灰汁（アク）がスープに溶け出して濁りや臭みの原因になります。まずはスープを沸かし、火の通りにくい根菜と旨味の出る鶏肉・つくねを中火で先に煮て、スープを育ててから葉物や豆腐を加えるのが鉄則です。
2. 白菜の水分によるスープの希釈崩壊
白菜は重量の約95%が水分です。白菜を過剰に入れると、煮込んでいる最中に大量の水分が染み出し、計算された塩分濃度が大幅に低下して「味が薄くてぼんやりした鍋」に変貌します。白菜をたっぷり使いたい場合は、芯の部分をそぎ切りにして先に少し炒めるか、水分の出にくいキャベツを主体にするのが相撲部屋流の知恵です。
3. アクを取りすぎて旨味の脂まで捨ててしまう
透明な澄んだスープを目指すあまり、表面に浮いてくる油分まで徹底的にすくい取ってしまう人がいます。しかし、表面に浮いているのはアクだけでなく、具材から出た貴重な「鶏油（チーユ）」やごま油の旨味成分です。茶色く固まったアクだけをスプーンで丁寧に取り除き、澄んだ脂のリングはしっかり残すことがコクを維持する秘訣です。
