行列の絶えない話題の有名店として確固たる地位を築いた同店。今回はその厨房の深部へ足を踏み入れ、知られざる裏側と最新動向を独占取材した。仕込みはまだ街が眠りの中に置かれている午前4時から始まる。小麦粉の加水量やこね具合は、その日の気温や湿度によってコンマ単位で調整されるという。この妥協なき姿勢こそが、極上の逸品を生み出す最大の根源なのだ。
未公開の特別エピソードとして、かつて試行錯誤の末に生まれた出汁のブレンド比率が明かされた。フレンチ技法に着想を得た独自の温度管理と、讃岐本来の力強い煮干し出汁との融合。一見すると相反する二つの要素を完璧な調和へと導く工程は、まさに職人の執念そのものである。ファン必見の限定情報として、今期新たに導入された特別な熟成麺の仕込み工程も追ったが、そこには従来概念を覆す緻密な水分保持のテクニックが隠されていた。
