十割そばと並んで有名なのが「二八（にはち）そば」です。両者の最大の違いは、そば粉とつなぎ（小麦粉）の配合比率にあります。
二八そばは、小麦粉2割に対してそば粉8割を配合したもので、小麦のグルテンがつなぎの役割を果たすため、ツルツルとした滑らかな喉越しと適度なコシが特徴です。江戸時代から庶民に親しまれてきた黄金比とされています。
対する十割そばは、つなぎを一切使わない「そば粉100％」の蕎麦（生粉打ち＝きこうち）です。そば本来の豊かな風味と力強い香ばしさをダイレクトに味わえる半面、麺が切れやすく打つのに高度な技術を要します。
健康面で見ると、十割蕎麦は小麦粉を含まないため完全なグルテンフリー食材（※小麦混入ラインを除く）であり、ポリフェノールの一種であるルチンや食物繊維、ビタミンB群が豊富に含まれています。血糖値の上昇が緩やかな低GI食品としても重宝されています。
