子供向けいんげん料理の成否は、火にかける前の下処理で8割が決まります。どれほど美味しい味付けを施しても、硬い筋が1本残っていたり、青臭さが抜けていなかったりすれば、子供は一瞬で食べるのをやめてしまいます。
失敗を防ぐための確実な下処理手順は以下の通りです。
1. ヘタ折りと筋取りの完全手順
いんげんの先端（ヘタ側）をポキッと後ろ側に折り、そのまま反対側の先端へ向かってゆっくり引き下げます。筋のない品種（スジナシ）であっても、成長度合いによって側面に硬い繊維が形成されている場合があるため、両側の筋を確実に確認して除去することが鉄則です。
2. 塩もみによるアク抜きと発色向上
筋を取った後、まな板の上で塩（いんげん1パック100gに対して小さじ1/2程度）を振り、手のひらで軽く転がす「板ずり」を行います。表面の微細な産毛が取れ、細胞表面が引き締まることで、苦味成分の流出を防ぎながら鮮やかなエメラルドグリーンに仕上がります。
3. 茹で時間は「1分30秒」が黄金律
沸騰したたっぷりの湯に塩がついたまま投入し、強火でジャスト1分30秒茹で上げます。茹ですぎると細胞壁が崩壊して特有の不快な茹で汁臭が発生し、逆に短すぎると硬さが残ります。茹で上がったら直ちに冷水（氷水）に落として余熱を止め、ザルに上げてペーパータオルで水気を完全に拭き取ります。
