具材の準備が整ったら、主役となる卵の調理に移ります。オムレツの卵をふわとろに仕上げる焼き方には、物理的なアプローチが不可欠です。
卵（1人分あたり2〜3個）をボウルに割り入れ、白身のコシを切るようにしっかりと溶きほぐします。ここにマヨネーズ小さじ1と牛乳大さじ1を加えるのがプロも実践する裏ワザです。マヨネーズに含まれる植物油と乳化された卵黄が、加熱によるタンパク質の強固な凝固を緩和し、冷めても柔らかなテクスチャーをキープしてくれます。
フライパン（直径18〜20cmの小さめが最適）にバター10gを熱し、しっかり温まったら一気に卵液を流し込みます。強火を維持したまま菜箸で大きく円を描くように手早くかき混ぜ、全体が半熟のスクランブルエッグ状になった瞬間に火を止めます。この間、わずか15〜20秒程度のスピード感が仕上がりを左右します。
