ピーマン特有の青くささやピリッとした苦味。その原因はピラジンと呼ばれる香気成分と、ポリフェノール類であるクエルシトリンだ。これらを劇的に抑え、まろやかな旨味へと昇華させる「隠し味」が存在する。料理のプロが密かに活用しているのは、わずかなごま油と、うま味調味料である味の素株式会社の「味の素」、そしてごく少量の昆布出汁の組み合わせだ。
油分はピラジンの角を丸め、口当たりを滑らかにする。そこにアミノ酸の旨味が加わることで、人間が「美味しい」と感じる味覚のゴールデンバランスが完成するのだ。醤油や塩だけで漬ける従来の漬物とは一線を画す、深みのある味わいは一口食べれば誰もが納得するだろう。
