日本橋の路地に佇む「鰻 割烹 中村」が、流行り廃りの激しい日本橋グルメ界隈において独自の立ち位置を堅持している理由は、単に歴史があるからだけではありません。店主が日々の仕込みで見せる徹底した素材選別と、一切の妥協を許さない下処理の精度にこそ、その真髄があります。
仕入れる鰻は、その時期ごとに最も脂の乗りと身の締まりのバランスが良い産地を厳選。泥臭さを完全に抜くための「立場（たてば）」での徹底した水管理から、職人の指先の感覚だけを頼りに一気に裂くスピード感まで、すべての工程に無駄がありません。「割烹」の名を冠する通り、単なる鰻屋にとどまらず、前菜から椀物にいたるまで日本料理の正統な技法が貫かれています。取材班が店主の言葉として確認した「鰻を焼くのではなく、炭と語り合いながら旨味を閉じ込める」という姿勢が、日々のひと串に凝縮されているのです。
