ハインツのホワイトソースで作るグラタンが洋食屋の味に化ける最大の理由は、クラシックなフレンチの基本である「丁寧なルーの火入れ」と「フォンドヴォーや生クリームがもたらす重層的な旨味」が、あらかじめ缶内に凝縮されている点にあります。一般的な即席ホワイトソースの素や顆粒ルウとは異なり、ハインツはバターと小麦粉をじっくり炒め、牛乳だけでなく全粉乳や生クリーム、特製ブイヨンをブレンドして熟成させています。この手間のかかる工程を家庭でゼロから行おうとすれば、ダマを作らないための繊細な火加減調整と30分以上の絶え間ない攪拌作業を強いられます。
しかし、ハインツホワイトソース缶グラタンレシピをそのまま実践する際、多くの人が「缶詰特有の少し重い香りがする」「味がぼやけてしまう」と感じることがあります。これは缶詰内部で真空密封・加熱殺菌される過程で、乳脂肪分と小麦粉がぎゅっと締まり、風味が閉じ込められているためです。具材の旨味（鶏肉のイノシン酸や玉ねぎのグルタミン酸）を吸わせながら、適切な乳脂肪分で伸ばす化学変化を起こすことで、初めて封印されていた本格的なアロマが一気に解放され、まるで老舗洋食店で長時間煮込んだベシャメルソースのような滑らかさと奥行きが立ち現れます。
