職人の技を家庭のキッチンで誰もが再現できるようにアレンジしたのが、長年愛される長寿番組NHK「きょうの料理」や、現代のトップ料理研究家たちだ。家庭用のコンロやフライパンは、専門店の大きな天ぷら鍋に比べて油の熱容量が小さく、食材を入れた瞬間に油温が急降下しやすいという弱点がある。
この課題に対し、専門家たちが推奨する最新の家庭向け揚げ物調理法では、「一度に揚げる量を鍋の表面積の1/3以下に抑えること」や「打ち粉を食材表面に極薄くまぶすこと」が徹底されている。打ち粉は食材からの不要な水分染み出しを防止し、衣と食材をしっかりと密着させる接着剤の役割を果たす。さらに、小麦粉の1〜2割を米粉に置き換える工夫も近年人気だ。米粉はグルテンを一切形成しないため、時間が経ってもベチャつきにくく、素人でも失敗なくカリッとした軽快な食感を維持できる。
