黄金比のバッター液を用意しても、下処理と工程の順序を間違えると仕上がりに差が出てしまいます。衣が絶対に剥がれない調理フローを整理しておきましょう。
作業の基本動線は、「食材の下処理・水気拭き取り」→「バッター液にくぐらせる」→「パン粉をまぶす」の順です。絶対に怠ってはならないのが、食材表面のドリップをペーパータオルで徹底的に拭き取ること。水分が残っていると、どれほど良質な液でも滑って定着しません。
バッター液にくぐらせた後は、余分な液を2〜3秒垂らして落とし、パン粉のバットへ移します。上から優しくパン粉をかぶせ、手のひら全体で軽く押さえて定着させたら、揚げる前に約3〜5分間そのまま休ませるのが最大のコツです。衣の水分とパン粉がなじみ、揚げ油に入れた際の衣散りや破裂を劇的に防ぐことができます。
