熟成が完了した手作り塩麹は、そのまま常温に置いておくと発酵が進みすぎて酸味が強くなってしまいます。好みの味に仕上がった段階で、必ず冷蔵庫へ移動させて発酵スピードを抑えましょう。
冷蔵保存での賞味期限は約6ヶ月が目安です。ただし、使用するたびに清潔で乾いたスプーンを使うことが大前提となります。水分や唾液、油分が混入すると冷蔵庫内であっても傷む原因になります。
一度にたくさん仕込んだ場合は、冷凍保存が非常に便利です。塩麹は塩分濃度が高いため、マイナス18℃前後の家庭用冷凍庫に入れても完全にはカチカチに凍らず、シャーベット状のまま保たれます。スプーンですぐにすくい取れるため、解凍の手間なくそのまま調理に使用でき、約1年間美味しさをキープできます。
