「キャベツと豚バラのミルフィーユ」がシンプルな調味でも圧倒的な満足感を生み出す背景には、明確な調理科学のメカニズムが存在します。最大の要因は、キャベツに豊富に含まれるグルタミン酸（遊離アミノ酸）と、豚バラ肉に凝縮されたイノシン酸（核酸系旨味成分）が融合することによって生じる「旨味の相乗効果」です。単一の旨味成分のみを味わう場合に比べ、舌の味蕾細胞が感知する旨味強度は数倍から十数倍にも跳ね上がります。
さらに重要なのが、加熱プロセスにおけるキャベツの糖化現象です。キャベツの細胞壁を構成するペクチンは、加熱によって徐々に軟化し、内部のデンプンが分解されてブドウ糖や果糖へと変化します。この際、豚バラ肉から溶け出した上質な脂質（オレイン酸・ステアリン酸など）がキャベツの繊維一本一本をコーティングし、水溶性の甘み成分やビタミンが外部へ逃げるのを防ぎます。
また、豚バラ肉の余分な脂をキャベツが適度に吸い上げつつ、蒸気によって肉自体がふっくらと蒸し焼きにされるため、脂っこさを感じさせずに驚くほどジューシーな口当たりが完成するのです。
