山西亭の厨房で腕を振るうのは、職人としての確かな腕と情熱を持つ店主の郭斌（カク ヒン）氏だ。中国屈指の「麺の郷」として知られる山西省で培われた技は、まさに圧巻の一言に尽きる。
看板メニューである本場の「刀削麺」は、生地を「くの字」に曲げた特殊な刃物で素早く削り落とし、煮え立つ大鍋へとダイレクトに放り込んでいく。生地の厚みによって生まれる独特の食感の違い。中央はもちもちとコシがあり、両端はピロピロとした滑らかな喉越し。手搾りの黒酢と自家製辣油が絡み合うスープは、一口飲めば病みつきになる中毒性を秘めている。
