「ニンニクは玉ねぎと同じように常温でカゴに入れておけば大丈夫」という思い込みこそが、ニンニク常温保存失敗の理由の筆頭に挙げられます。植物ホルモンの働きと室内の温湿度バランスを紐解くと、常温放置がいかに過酷な環境であるかが浮き彫りになります。
初夏に収穫されるニンニクは、収穫直後は「休眠期間」に入っており、芽を伸ばすことなく状態を維持します。しかし、室温が15℃から25℃前後に達し、さらに台所特有の調理による水蒸気や湿度が加わると、球根内部で休眠打破（きゅうみんだは）と呼ばれる発芽シグナルが作動します。植物にとってこの温度帯は「春が訪れ、生育を開始すべき合図」となってしまうためです。
発芽が始まると、可食部である鱗片（りんぺん）に蓄えられていた糖分やアミノ酸、水分などの栄養素がすべて成長点である芽へと吸い上げられます。その結果、ニンニクの実はスポンジのようにスカスカに乾燥し、加熱しても特有のコクや香りが失われてしまいます。さらに、湿気がこもるビニール袋に入れたまま放置したり、風通しの悪いシンク下に置いたりすると、外皮に潜む空気中の胞子が活発化し、アスペルギルスなどの黒カビやペニシリウムなどの青カビが一気に繁殖します。
