スーパーの鮮魚コーナーに並ぶ鮭には「生鮭（白鮭・銀鮭・サーモントラウト）」と「塩鮭（甘口・中辛）」の2種類が存在する。どちらを使っても美味しい鮭フレークは作れるが、それぞれの下処理アプローチは根本から異なる。
生鮭を使用する場合、避けて通れないのが「生鮭の臭み取り下処理」だ。切り身の表面に全体量の1%程度の塩を薄く振り、常温で10〜15分ほど放置する。すると浸透圧によって、生臭みの原因物質（トリメチルアミンなど）を含んだ水分が汗のように浮き出てくる。これをキッチンペーパーで入念に拭き取り、さらに酒を軽く振りかけるだけで、魚特有の嫌な臭みは跡形もなく消え去る。
一方、すでに塩分が含まれている塩鮭での鮭フレーク作り方は、手軽さの面で極めて優秀だ。下処理の手間が少なく、塩鮭自体の熟成した旨味をそのまま活用できる。ただし「甘口」を選ぶのが鉄則で、中辛や辛口を使う際は酒とみりんの量を増やして味をまろやかに調整するか、あらかじめ薄い塩水に浸けて塩抜きを行うのがコツだ。
また、調理工程で最も面倒に思われがちな小骨の処理だが、「加熱直後の温かい状態」で一気に抜き去る鮭の骨取り時短テクニックをおすすめしたい。生の状態で骨を抜こうとすると身が崩れてしまうが、7〜8割火を通した段階であれば、指先や清潔な骨抜きピンセットを使って血合い骨をスルスルと抵抗なく引き抜くことができる。
