フライパンで調理するえのきのホイル焼きが、時としてべたついた水っぽい仕上がりになってしまう背景には、きのこ特有の水分含有量と細胞組織の破壊温度が関係しています。えのき茸は約90%が水分で構成されており、加熱によって細胞壁が緩むと一気に組織内の水分が外部へ流出（離水）します。
トースターや魚焼きグリルの場合、放射熱によって上部から水分が蒸発しやすい一方、フライパン調理は底面からの伝導熱が中心となります。ここでホイル内の蒸気圧が適切にコントロールされていないと、えのき自身から出た水分で「自らを煮出してしまう」状態に陥り、味の輪郭が曖昧になってしまいます。
劇的においしく仕上げる鍵は、「急速な温度上昇による旨味成分（グアニル酸・グルタミン酸）の生成促進」と「ホイル内での適正な対流」です。えのきに含まれる核酸系旨味成分は、60℃〜70℃の温度帯を素早く通過させ、80℃以上の高温スチームで短時間に包み込むことで、旨味を逃さずシャキシャキとした心地よい歯ごたえを残すことが可能になります。
