家庭で漬物を作る際、最も多い失敗が「最初は美味しかったのに翌日には味が薄まり、水っぽくなってしまう」という現象です。この原因は、大根の成分構成にあります。大根の重量の約95%は水分で占められており、調味液に浸すだけでは大根内部の自由水が後から浸透圧によって外へ染み出し、せっかくのタレを薄めてしまうのです。
みずみずしい食感を「歯ごたえのあるパリパリ感」へと昇華させるには、本漬けの前にしっかり余分な水分を排出させる脱水工程が欠かせません。ここで基準となるのが失敗しない塩分濃度です。大根の総重量に対して2.0%〜3.0%の粗塩を揉み込み、重石をして最低でも30分から1時間置くことで、細胞壁を壊さずに余分な水分のみを約15〜20%排出できます。この脱水作業を省いて直接調味液に漬けることが、水っぽくなる決定的な原因です。
また、大根特有の「ツンとした苦味や辛味」が気になる場合は、皮の剥き方と部位の選定に秘密があります。辛味成分であるイソチオシアネートや苦味成分は、皮の直下約3〜5mmにある維管束周辺に集中しています。皮を薄く剥くだけではこの層が残り、浅漬けにした際に不快な苦味として残ってしまいます。大根漬物の苦味を取る裏技として、漬物に使用する際は皮を4〜5mmと厚めに剥くか、辛味の少ない「葉に近い上部（首側）」を使用するのが鉄則です。厚く剥いた皮は廃棄せず、後述する別レシピで極上の歯ごたえを持つ一品に再生できます。
