現在、レシピ共有サイトのクックパッドや動画プラットフォームのYouTubeでは、スフレチーズケーキの失敗を防ぐノウハウをまとめた動画や投稿が爆発的な再生数を記録している。中でも多くの人がぶつかる壁が「中央の陥没」と「ひび割れ」だ。
プロのパティシエが明かす裏技の筆頭は、メレンゲの立て具合にある。ツノが立つまで硬く泡立てすぎると、焼成時に膨らみすぎて表面が割れ、冷めると一気に萎んでしまう。ボウルを傾けたときにゆっくりとおじぎをする程度の「8分立て」に留めることが、しっとりとした焼き上がりを保つ最大の秘訣だ。
また、型に塗るバターの塗り方や、型紙の敷き方ひとつをとっても食感に大きな影響を与える。型紙の内側に粉糖を軽く振っておくことで、生地が膨らむ際にとっかかりができ、綺麗に垂直へ伸び上がるようになるというテクニックも話題だ。
