重曹を用いた下処理は、古くから親しまれる最も確実な手法です。シャキッとした適度なコシと、食欲をそそる鮮やかな緑色に仕上げるための黄金手順を公開します。
用意する材料と分量（基本比率）
わらびの重量に対して適切な水分量と重曹濃度を厳密に保つことが成功の鍵となります。
- 生わらび：約300g〜500g
- 水：1.5リットル〜2リットル（わらび全体が完全に浸かる量）
- 重曹（食用・食品添加物グレード）：小さじ1（約4〜5g / 水1Lあたり小さじ1/2弱が目安）
- 落とし蓋（またはキッチンペーパー・耐熱皿）：1枚
プロが実践する下処理ステップ
ステップ1：下準備と水洗い
わらびを流水で優しく洗い、根元の硬い切り口を1〜2cmほど切り落とします。先端のくるくると巻いた芽（穂先）にある黒っぽい綿毛やゴミを指先で軽く払い落とします。
ステップ2：バットや鍋への配置と重曹の散布
わらびを平らな耐熱容器や深めの鍋に並べます。重曹をわらび全体にまんべんなく均一に振りかけます。
ステップ3：熱湯の注水と落とし蓋
しっかりと沸騰させた熱湯を、わらび全体に行き渡るように上から勢いよく注ぎます。浮き上がりを防ぎ均一に熱を伝えるため、上から落とし蓋やキッチンペーパーを被せます。
ステップ4：一晩（8〜10時間）の自然放置
蓋をしてそのまま室温で完全に冷めるまで一晩（8〜10時間）放置します。湯が緑褐色から黒っぽい色に変化していれば、アクが順調に溶出した証拠です。
ステップ5：流水での水さらし
翌朝、アクを含んだ水を捨て、きれいな冷水に浸して30分〜1時間ほどさらします。水気を切れば下処理は完了です。
