本場・山形のだしに欠かせないのが、独特の強い粘り気です。この粘りを生み出す正体が、北海道産のがごめ昆布などを極細に刻んで乾燥させた「納豆昆布」です。一般的なスーパーで見当たらない場合は、「がごめ昆布の細切り」や「刻み昆布」で代用できます。
家庭で失敗なく味が決まる調味料の黄金比率は次の通りです。
【簡単＆本格！基本の調味比率】
・めんつゆ（3倍濃縮）：大さじ3
・醤油：大さじ1
・みりん（煮切り）：小さじ1
・酢（または柑橘果汁）：小さじ1/2
・納豆昆布：5〜8g（大さじ山盛り1程度）
めんつゆをベースにしつつ、少量の醤油を足すことで甘さを抑え、キレのある味わいに仕上げます。さらに、隠し味として数滴の酢を加えると、後味が驚くほどさっぱりとし、保存性も向上します。白だしを使うアレンジも人気で、その場合は「白だし大さじ2＋水大さじ1＋薄口醤油小さじ1」に切り替えると、野菜の鮮やかな緑色を美しく引き立てる上品な仕上がりになります。
作り方は至ってシンプルです。ボウルに刻んだ野菜と納豆昆布を入れ、合わせた調味料を回し入れます。スプーンで全体を空気を含ませるように手早く混ぜ合わせ、冷蔵庫で最低30分以上寝かせると、昆布が野菜の水分を吸って心地よいとろみを生み出します。
