なぜフライパン単体での調理では限界があり、オーブンを使うと肉質が劇的に向上するのか。その理由は、肉を構成するタンパク質の熱変性温度と、熱の伝わり方にあります。
牛肉の主成分であるタンパク質のうち、食感を左右するのが「ミオシン」と「アクチン」です。肉の旨味を保ちつつ柔らかくジューシーに仕上がる温度帯は50℃〜65℃とされています。ミオシンは50℃付近から凝固を始めて保水力を保ちますが、アクチンが変性する66℃を超えると急激に筋肉繊維が収縮し、内部の水分（肉汁・ドリップ）をスポンジのように外へ絞り出してしまいます。
フライパンのみで厚切り肉を焼こうとすると、底面温度が200℃以上に達するため、中心部が適温になる頃には外側が70℃を遥かに超え、パサつきと硬化が避けられません。一方、密閉空間で熱風を循環させるオーブンを使えば、肉全体を包み込むような均一な加熱が可能となり、外側を過剰に収縮させることなく中心部だけを狙った温度帯までじっくり引き上げることができます。これが、家庭でプロ並みの柔らかさを生み出す決定的な科学的根拠です。
