日本の食文化において、とろみの美学を定着させた功績は伝説的な料理人たちの情熱と切り離せない。かつて『料理の鉄人』で日本中を熱狂させた四川飯店グループの総帥・故陳建一氏は、調味料の配合以上に「鍋の温度変化を見極める目」を何よりも大切にしていた。強火で一気に仕上げる四川の豪快さの裏には、ミリ秒単位で火力をコントロールするとろみの緻密な計算が存在していた。
一方で、炎の料理人として一世を風靡した周富徳氏が牽引した広東料理の系譜では、具材の瑞々しさを閉じ込めるコーティングとしての餡が徹底的に磨かれた。日本中国料理協会に名を連ねる後進のシェフたちも、彼らが遺した技術体系を受け継ぎ、時代に合わせてアップデートを重ねている。素材の水分を奪わず、かつ舌触りを損なわない絶妙な粘度の探求は、巨匠たちの厨房で繰り広げられた試行錯誤の賜物なのだ。
