名店クオリティに仕上げるためには、火加減と投入タイミングのコントロールが欠かせません。
まず玉ねぎの煮込み時間は、中火で「2分〜3分」が最適です。透き通って少ししんなりした段階でカツを投入することで、玉ねぎのシャキッとした食感を適度に残しつつ、甘みを出汁へ溶け込ませることができます。
そして最大の山場となるのが卵のとじ方です。プロは必ず「2回分け投入」を行います。
1. 卵2個をボウルに割り、白身を切るように軽く溶きほぐします（混ぜすぎず、黄身と白身がマーブル状に残る程度がベスト）。
2. 強めの中火で煮汁を沸騰させ、1回目の卵液（全体の約2/3）を円を描くように流し入れます。
3. 蓋をして中火で15〜20秒ほど加熱し、白身が固まり始めたら火を弱めます。
4. 残りの卵液（1/3）を全体に回しかけ、すぐに火を止めて蓋をし、余熱で10〜15秒蒸らすだけで、半熟とろとろの極上カツ丼が完成します。
