中津川の栗きんとんを語る上で避けて通れないのが、二大老舗である「すや」と「川上屋」の存在です。秋の観光シーズンになると両本店の前には長蛇の列ができ、全国の百貨店でも即日完売が相次ぎます。原材料はいずれも「栗と砂糖」のみ。それにもかかわらず、一口食べれば誰もが判別できるほど明確な個性の違いが存在します。この栗きんとんすや川上屋違いを知ることは、自作する際の目指すべきゴール設定に直結します。
元禄年間創業の歴史を持つ「すや」の真骨頂は、栗本来の野趣あふれる風味と、絶妙な「粒感」にあります。栗を完全に裏ごししきらず、細かく砕かれた栗の粒が意図的に残されており、噛みしめるごとに香ばしい素朴な風味が鼻腔を抜けます。後味は驚くほど潔く、甘みがすっと引いていくのが特徴です。
対する「川上屋」は、舌の上でとろけるような「滑らかさと濃厚なコク」を極限まで追求しています。裏ごしの工程に細心の注意が払われ、均一でクリーミーなペーストの中に、上品な甘みが凝縮されています。茶巾絞りの肌目も艶やかで、洗練された高級和菓子としての完成度を感じさせます。家庭で自作する際は、すや風の素朴な粒感を残すか、川上屋風の滑らかな口どけを目指すかによって、裏ごしの粒度を調整するのが賢明です。
