ネット上の情報やSNSでは「サンマの内臓は苦くて毒素が溜まっているから必ず取り除くべき」「フライパンで焼くと水っぽくて不味くなる」といった極端な意見が見受けられます。しかし、これらは魚の生化学的な仕組みや加熱物理を誤解しているケースがほとんどです。
まず、秋刀魚の塩焼きにおけるはらわたの苦味の正体は、胆のうに含まれる胆汁酸や消化酵素です。この苦味は単なるエグみではなく、サンマの上品な脂（オレイン酸やエイコサペンタエン酸）と合わさることで「苦甘い旨味」へと昇華します。しかし、内臓が耐えがたい悪臭やドロドロとした不快な苦味に変わってしまうケースには明確な理由があります。それは「鮮度低下による自己消化」です。
秋刀魚は水揚げから時間が経つと、自らの消化酵素で内臓膜が急速に破れ、内容物や胆汁が腹腔内に漏れ出して酸化します。この状態のサンマを焼くと、身全体に生臭さと嫌な苦味が移ってしまいます。つまり、「内臓が苦くてまずい」のは内臓そのものの罪ではなく、鮮度が落ちた個体を調理したか、下処理でドリップを拭き取らなかったことが原因なのです。
また、皮が破れてしまう最大の盲点は「飾り包丁の深さ」にあります。皮の縮みによる破裂を防ぐために胴体に×印や斜めの切り込みを入れる家庭が多いですが、深く包丁を入れすぎると、加熱時にそこから肉汁がすべて流出し、身が縮んでパサつきを招きます。飾り包丁は「皮の表面をわずか1mm程度、薄くかすめる」だけで十分です。
