賞味期限を過ぎた卵を使用する際、感覚や当て推量で判断するのは危険です。視覚・嗅覚、そして物理的特性を利用した明確なチェック手順を理解しておく必要があります。
まず、殻を割った際に「白身が水っぽく広がる」「黄身が簡単に崩れる」といった現象は、卵の鮮度低下を示す代表的なサインです。産みたての卵は「濃厚卵白」と呼ばれるゼリー状の盛り上がった白身が黄身をしっかりと支えていますが、日数が経過すると卵内の炭酸ガスが殻の気孔から抜け、卵白の構造が分解されて「水様性卵白」へと変化します。黄身の膜（卵黄膜）も水分を吸収して脆くなるため、少しの衝撃で平たく崩れてしまいます。この状態は鮮度が落ちている証拠ですが、直ちに腐敗しているわけではないため、しっかりと中心まで加熱すれば喫食可能です。
一方で、絶対に食べてはならない「腐っている生卵の見分け方」には決定的なポイントがあります。
- 水に浮かべるテスト：ボウルに10%程度の食塩水（または真水）を張り、殻付きの卵を沈めます。底に横たわる卵は極めて新鮮、底で立ち上がる卵は鮮度低下中、そして「水面に完全に浮き上がる卵」は腐敗している可能性が極めて濃厚です。時間が経つにつれて内部の水分が蒸発し、空気が入る「気室」が巨大化するためですが、ガスを発生させる腐敗細菌が繁殖している強い警告シグナルでもあります。
- 異臭（硫化水素臭）：割った瞬間にドブのような悪臭、ツンとする酸っぱい臭い、硫黄臭が立ち込めた場合は、緑膿菌などの腐敗細菌がタンパク質を分解している証拠です。迷わず廃棄してください。
- 白身や黄身の変色：白身がピンク色、緑色、黒色に変色している、あるいは黄身に黒い斑点が広がっている場合はカビや細菌がコロニーを形成しています。加熱しても毒素が残るため、絶対に口にしてはいけません。
