「カラスガレイのえんがわと、地物のヒラメのえんがわは、全くの別物です」。都内で暖簾を掲げる老舗鮨店の店主はそう指摘する。代用魚のえんがわは脂が非常に強く、とろけるような食感が特徴だが、悪く言えば大味で脂がしつこい。対して、高級店で扱われる国産ヒラメのえんがわは、上品な甘みと、噛むたびに弾けるような力強い歯ごたえがある。
一匹のヒラメから取れるえんがわは、わずか4貫分ほど。この希少価値こそが、鮨通たちを魅了してやまない理由だ。素材そのもののポテンシャルを引き出すため、塩とカボスでシンプルに食させる店も増えている。
